酵米面类食物有什么，卫健委慎吃酵米面类食品-360防治网

经长时间发酵或浸发的食品，当放置在高温潮湿环境下最易滋生米酵菌酸，包括：这种毒菌常见于发酵或变质谷物中，比如谷类制品（发酵玉米面、糯玉米汤圆粉、河粉、玉米淀粉、发酵糯小米等）、薯类制品（马铃薯粉条、甘薯淀粉、山芋淀粉），还有变质食用菌（变质的银耳、黑木耳）。在选购湿米粉等食品时要选择正规渠道，要保证原材料新鲜未发生霉变，留意产品标签和保质期。

云无心表示，还有一些例子，如一些食物舍不得扔，尤其是很多人觉得食物放冰箱就没事了，放冰箱里虽然能够抑制细菌的增长，但是有一些细菌在低温下还是可以生长、分泌毒素，所以最重要的是食物不要很长时间保存。而目前，控制米酵菌酸合成的相关基因没有明确，就导致对它进行有效的防控面临着很大的困难。有人质疑，黑龙江鸡西那家人去年就吃了酸汤子，怎么没中毒，今年拿出来冷冻一年的发酵玉米面做成酸汤子，发生中毒。

1、慎吃酵米面类食品有哪些

营养方面，理论上讲，一方面，发酵食品有一些活细菌；另外一方面，它把一些不好消化的碳水化合物分解成了糖、酸，更容易消化，有一些蛋白质在发酵过程中变成了多肽，能更容易被吸收。反倒是真正的那些发酵的东西，比如做酒酿、酸奶、馒头，加进去酵母、菌种，因为这个过程很短，几十分钟，比如发酵酒酿，把糯米蒸熟，酵母放进去以后，这个过程中不容易产生毒素。

2、慎吃酵米面类食品

发酵过程中会产生一些乳酸、醋酸等，会让食物获得特别的风味，因此时间长了，我们就把它当成了一种美食。云无心表示，发酵这种食品制作工艺最初其实是为了保存食物，因为以前没有冰箱也没有其他保存条件，发酵以后产生酸，在酸性条件下，很多细菌长得比较慢，不像在中性条件下那样容易长。

对水分比较高，富含碳水化合物的食品来说，最危险的致病菌有两种：一种是椰毒假单胞菌，它很喜欢在家常发酵的玉米面里活动，也比较喜欢室温泡木耳、泡银耳的环境，而且会产生极其可怕的米酵菌酸这种毒素。曾小奇表示，首先要注意源头重视预防，在自制谷类发酵食品方面，不使用霉变的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。

这种毒素在日常生活中还算比较常见的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、银耳等食品，只要存储不当就会被这种毒素污染。为什么发酵工艺运用得如此广泛，发酵后的食物有什么营养上的优势吗？米酵菌酸分布的食品基质范围较广，而且难以依靠常规方法将其去除，所以存在较高的食用风险。

国家卫健委提示，酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料、勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。