酵米面是什么，国家卫健委提示慎吃酵米面类食品-360防治网

好细菌跑到食品里安家落户，大量繁殖，将食品的味道、质地及口感都给改变了，产生了更多的营养物质，而且更好消化，这是发酵食品。范志红从理论上分析，坏细菌发酵，是由于没有用好的菌种，那么就容易让发酵产生毒素；另外，有些地方用养出来的菌种制作馒头食用没有问题，就用来做老面，这样的操作比较安全。连广州的河粉也被国家卫健委点名，每天早上最爱来一碗米粉的长沙人，还能安心吃粉吗？

提示指出，酵米面中毒的主要原因是使用了发霉变质的原料，虽然通过挑选新鲜无霉变原料、勤换水能够减少被致病菌污染的机会，但为保证生命安全，最好的预防措施是不制作、不食用酵米面类食品。已经从事米粉行业近30年的刘建桥告诉记者，长沙米粉并没有采用发酵工艺，一般是急做急售，前一天做出，次日清早就送货。我们采用的是湖南本地大米，坚决不用转基因大米、坚决不用发霉的大米、坚决不用未经检验和检验不合格的大米。

这种毒素在日常生活中还算比较常见的，像玉米面、玉米淀粉、木耳、银耳等食品，只要存储不当就会被这种毒素污染。夏秋季节制作发酵米面制品容易被椰毒假单胞菌污染，该菌能产生致命的米酵菌酸，高温煮沸不能破坏毒性，中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。月5日早上，黑龙江省鸡西市鸡东县某家庭聚餐，共12人参加，家里长辈9人全部食用了酸汤子（用玉米水磨发酵后做的一种粗面条样的主食）后引发食物中毒。

曾小奇表示，首先要注意源头重视预防，在自制谷类发酵食品方面，不使用霉变的玉米等原料；谷类浸泡时要勤换水，保持卫生、无异味；磨浆后及时晾晒或烘干成粉；贮藏环境要通风防潮，不要直接接触土壤，以防污染。家庭储藏粮食污染黄曲霉毒素的含量通常比较低，即便超标几倍十几倍，也达不到一天致死的程度，但长年累月吃这种污染粮食，会大大增加肝癌的风险。

如果能保证菌种是好菌种，发酵程序严格规范，不会有坏细菌溜进去惹麻烦，这样的发酵食品，我们认为是正常的发酵食物。北方的臭碴子、酸汤子、格格豆，南方发酵后制作的汤圆、吊浆粑、河粉等，都属于此类食品。

米酵菌酸是一种会引起食物中毒的毒素，它主要产生于发酵的玉米面制品，变质的鲜银耳、木耳，其他变质淀粉类制品（糯米、小米、高粱和马铃薯粉等）中，高温煮沸不能破坏毒性，并且中毒后没有特效救治药物，病死率达50%以上。谷类发酵制品不应长时间贮存，防止产生米酵菌酸毒素，导致食用后中毒。

湖南省职业病防治院中心实验室主任傅胜表示，米酵菌酸毒素的产生主要与工艺、基质、环境相关，广东气温高，相对发生多一些，湖南相对好很多，因为湖南温度相对低，米粉制作需要开水煮沸，平时吃的也都是新鲜米粉。