如今，古田县为银耳的主要产区，并因此获得中国食用菌之都的称号。银耳是中国的特产，野生银耳数量稀少，主要分布于四川、浙江、福建、江苏等地，在古代属于名贵补品。确实如此，刚采摘没有进行加工的银耳是含有卟啉类光感物质的，食用新鲜银耳后，卟啉类光感物质会随血液循环分布到人体表皮细胞中。
因为银耳中含有硝酸盐类物质，煮熟后若放置时间过长，在空气中接触细菌，硝酸盐就会还原成亚硝酸盐，喝了过夜的银耳汤后，亚硝酸盐就会进入人体血液，严重的可能影响血液里血红蛋白正常的携氧功能，甚至使人体正常的血红蛋白氧化，丧失携氧能力。质量好的银耳摸起来比较干燥，且很脆，有一点刺手的感觉，如果是放了很长时间的银耳摸起来就会发软。
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食用银耳时需要注意，银耳汤银耳粥等不能过夜存放，一旦过夜，不但营养成分减少，而且还会产生对人体有害的物质。新鲜或者泡发后的银耳是白色的，晒干或烘干后的正常颜色为金黄色，如果干银耳的颜色过于太白了，要注意它是不是被硫磺熏过。银耳蛋白质中含有17种氨基酸，人体所必需的氨基酸中的3/4银耳都能提供。
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银耳一般应该是白色，略微带黄，如果放置时间过长银耳颜色变黄，潮湿感增加，有时还能闻到一股酸味或其他的特殊气味。银耳还含有多种矿物质，如钙、磷、铁、钾、钠、镁、硫等，其中钙、铁的含量很高，在每百克银耳中，含钙643毫克，铁30.4毫克。优质的银耳比较干燥，耳片色泽呈金黄色，有光泽，朵大体轻疏松，肉质肥厚，坚韧而有弹性。
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张成慧说，富起来的古田人积极把食用菌栽培技术传播到全国各地，并被南南合作国际组织确定为国际食用菌技术培训基地，先后为70多个国家的学员提供培训，为当地脱贫致富作出了重要贡献。随着古田银耳人工栽培技术成功，银耳也走向了千家万户，成为人人皆可品尝的佳品了。平时我们经常吃到的银耳都是干银耳，需用水泡开后再煮食，那么新鲜的野生银耳可以吃吗？
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