同时，肌肉蛋白质通过自溶酶的作用正常降解，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味，口感更佳。同时，细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为鲜味物质碱苷IMP( 味精的主要成分)。肉源污染，肉质下降，肉的硬度增加10-40倍，干燥、缺乏弹性降低嫩度，风味和口感不佳。处理方式：排酸肉通常在自然冷却后，将常温下放置的猪肉放入冷却间或者冷库中。
刚屠宰的新鲜猪肉中含有较多的乳酸，没有经过低温处理，因此容易变质，是细菌等微生物滋生的良好环境，因此，不利于人们的健康，口感也不是太好。在这个过程中，肉中的细胞会被破坏，水分会流失，从而影响肉的口感。在一定的温度、湿度和风速下，肉中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，然后挥发。
1、超市里的排酸肉和普通肉有区别吗
排酸肉经过了特殊的工艺处理，顾名思义，就是在低温环境下，通过一定的工艺将新鲜猪肉中的乳酸分解，乳酸分解为水、酒精和二氧化碳以后，肉的口感变好，同时因为发生了化学反应，使三磷酸腺苷转化为基苷IMP，从而起到提鲜的作用。排酸肉在冷却加工过程中，经过解僵和自溶这一后熟过程，肌肉中的肌原纤维连接结构变得脆弱并断裂成小片化。因为经过了一定的加工处理，因此排酸肉的外观发生了变化，当然内部成分也有一些变化。
但无论是排酸肉还是普通肉，都属于肉类，过量摄入可能会引起肥胖，甚至引起血脂波动，故应控制进食量。普通肉就是猪被宰杀后不经过任何特殊处理而产生的猪肉，一般是指新鲜猪肉；推荐律师服务：若未解决您的问题，请您详细描述您的问题，通过百度律临进行免费专业咨询。凡本网注明来源：XXX（非惠农网）的作品，均转载自其它媒体，目的在于传递更多信息，并不代表本网赞同其观点和对其真实性负责。
排酸肉属于一种含脂肪和胆固醇比较丰富的食物，而且富含蛋白质，适当摄入有助于为机体补充能量。另外排酸肉由于发生了化学反应，因此内部的分子结构发生改变，肉质柔嫩，而且多汁，排酸肉的表面有一层干油膜。冷冻肉是经过零下18度以下的冷冻过程而形成的肉的制品，肉中的水分已经流失，口感较差，但是保存时间相对较长，食用的时候，需要经过解冻的过程。
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