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生产出的鸭蛋，除了食用鲜蛋，大部分会做成能够保存较长时间的加工蛋，皮蛋就是其中之一。二者除了原料不同以外，在制作工艺上也有明显的变化，松花蛋制作上需要纯碱和石灰的，而所用量的多少会造成松花蛋外观的不同，黄色松花蛋所用的纯碱和敷在外面的石灰要少得多，所以就产生了黄色松花蛋，而黑色松花蛋所用的纯碱和敷在外面的石灰要多得多，所以松花蛋自然而然就有了黑色和黄色的区分。

年，替代《皮蛋》GB/T9694—1988标准的GB/T9694—2014版出台，原定义也被修改为：以鲜蛋为原料，经用氢氧化钠(烧碱)、食盐、茶叶(添加或不添加)、水等辅料和食品添加剂(含食品加工助剂硫酸铜等)配成的料液或料泥腌制、包装等工艺制成的产品。上等的皮蛋带壳掂在手心，有明显的振颤感，剥壳切开后蛋黄断面颜色呈年轮式变化，墨绿、草绿、茶青、灰绿等不一而足，故皮蛋亦称彩蛋。

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周国良初中时就帮父亲制作皮蛋和咸蛋，深知吴江黄泥难觅，料泥包蛋法不适合大规模生产；若采用鸭蛋放入生石灰水和纯碱混合而成的料液中浸泡的泡蛋法，料液又很伤手。五味香干是湖南省的特产，是盛行于娄底永丰等地的具有地方特色的传统美味小吃。进口可可粉和鲜鸡蛋做的蛋皮，里面是满满的巧克力夹心，一口咬下去满口爆浆的黑巧蛋皮，拿来当。

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其实说白了也就是鸡蛋和鸭蛋的区别，相对来说，鸡蛋的蛋白质含量高，鸭蛋的脂肪和微量元素多，但就就整体而言，二者的营养差别不大。松花蛋不仅营养丰富，而且还具有一定的药用价值，早在《随息居饮食谱》中就有记载：皮蛋，味辛、涩、甘、咸，能泻热、醒酒、去大肠火、治泻痢、能散能敛，平常我们吃的大多是青色中略带黑色的松花蛋，大家又见过黄色的松花蛋吗？

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他认识到传统皮蛋工艺所用中药密陀僧，主要成分是氧化铅，密陀僧亦称金炉底、银炉底、金陀僧等，吸附在蛋壳表层，可阻碍过量碱渗透导致蛋清液化，而用不含铅的硫酸铜或硫酸锌，可以达到同样目的；生石灰和纯碱会产生较大量的碳酸钙沉淀，不利于消化，用氢氧化钠替代则无此虑。用右手的一只鸭蛋去敲击左手的两只鸭蛋，通过辨听两个蛋之间相互碰击发出的声音，剔除声音略闷的有纹路的鸭蛋。